Programme

Antoine Thomas est diplômé d'un master en chimie spécialisé dans les arômes de l'ISIPCA / Université de Versailles. Après avoir débuté sa carrière en maisons d'arômes, il rejoint Biospringer by Lesaffre en 2015, où il supervise au niveau mondial le développement aromatique et l'analyse sensorielle. Expert en innovation, il exploite le potentiel des micro-organismes et de la fermentation pour concevoir et commercialiser de nouvelles solutions aromatiques naturelles, en alliant sa passion pour la gastronomie et les sciences à une approche stratégique tournée vers l'industrie agroalimentaire.

L'industrie du goût et des arômes est confrontée à des transformations profondes, reflétant les changements majeurs qui affectent notre monde : évolutions sociétales, dynamiques géopolitiques et révolution des attentes des clients et consommateurs.

Le contexte actuel — préoccupations environnementales, demande pour des produits naturels et durables, pression sur les coûts, essor des technologies numériques — force les professionnels du goût à repenser leur façon de concevoir, produire et commercialiser. Que ce soit dans le développement des arômes biosourcés, la modélisation sensorielle assistée par l'IA ou la personnalisation des expériences gustatives, les rôles évoluent constamment.

Cette présentation mettra en lumière un éventail de métiers clés — chercheurs en R&D, aromaticiens, spécialistes du marketing sensoriel, experts en réglementation — et analysera les nouvelles tendances, les compétences émergentes et les défis auxquels font face les professionnels du secteur.

Psychosociologue de la cuisine, spécialiste des tendances culinaires — consultant, enseignant, conférencier et auteur. Directeur de CATE Marketing, l'agence spécialiste du marché de la restauration, de la cuisine et du goût (Paris & Tunis). Depuis plus de 30 ans, il analyse systématiquement l'offre alimentaire en France et propose une vision prospective à travers l'édition de carnets de tendances culinaires. Professeur associé à l'école hôtelière Ferrandi-Paris et à l'école d'ingénieurs AgroParisTech. Expert international en restauration auprès de la Banque Européenne de Reconstruction et de Développement (BERD). Auteur de plusieurs ouvrages, dont La cuisine de Moussa (First, 2010), Mythologies Gourmandes (PUF, 2012) et Saveurs d'AlUla (Rizzoli New York, 2020).

Évolution des goûts alimentaires. L'histoire des sauces, de la préhistoire à nos jours. Analyse des variations aromatiques culinaires, en lien avec les ressources naturelles, les technologies et les attentes sociétales.

Cécile Pinel a rejoint le monde des arômes en intégrant l'équipe du SNIAA (Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires) en 2016, en charge de la communication et des affaires publiques, avant de devenir Déléguée Générale en 2020. Diplômée de Sciences Po Aix-en-Provence et de la London School of Economics (LSE), elle s'attache à faire connaître et reconnaître les ingrédients aromatiques alimentaires et à valoriser les métiers et professionnels des entreprises adhérentes. Elle est Présidente du Comité Communication et membre du Comité Affaires Publiques et du Comité Réglementaire de l'EFFA (European Flavour Association), ainsi que membre du Comité Communication de l'EFEO (European Federation of Essential Oils).

La compréhension des attentes et des perceptions des consommateurs vis-à-vis des arômes est un enjeu majeur pour les acteurs du secteur agroalimentaire. C'est dans cette optique que le SNIAA mène un baromètre dédié à l'analyse de ces perceptions.

Les résultats de la troisième édition offrent un éclairage sur les facteurs influençant les choix des consommateurs. Les éditions précédentes ont mis en évidence une perception globalement positive des arômes — en particulier naturels et extraits — ainsi qu'un manque de connaissance persistant soulignant l'importance d'une pédagogie renforcée.

Cette intervention présentera les résultats inédits du baromètre 2025, identifiera les leviers d'action et proposera des arguments clés pour renforcer la confiance des consommateurs.

Géraldine Lucchi est ingénieure de recherche en chimie analytique au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) à INRAE. Après 16 ans d'expérience en spectrométrie de masse dans des domaines variés (santé, plantes), elle a rejoint la plateforme ChemoSens du CSGA à Dijon en 2017, où elle coordonne le développement de méthodes combinant analyse instrumentale et évaluation sensorielle. Elle supervise pour le CSGA le lot de travail de l'ANR Letsproseed sur la modélisation des interactions arôme-matrice-polyphénols-salive, et a contribué à la rédaction du chapitre Flavour and Mass Spectrometry dans un ouvrage dédié à l'analyse des aliments par spectrométrie de masse.

Relier la composition en composés d'arôme d'un aliment à la perception aromatique n'est pas chose aisée : la perception est un processus dynamique. Lors de la consommation, les composés perçus par voie rétronasale sont libérés progressivement depuis la matrice alimentaire, selon une cinétique influencée par la matrice et par les mécanismes physiologiques intra-buccaux (salivation, mastication, déglutition), avec de fortes variations interindividuelles.

Des techniques de mesure ont été développées au cours des trois dernières décennies (APCI-MS, SIFT-MS, PTR-MS, SESI-Orbitrap), pouvant être couplées à des méthodes sensorielles pour intégrer les aspects dynamiques de la perception. Le traitement chimiométrique et sensométrique des données reste une étape cruciale pour une interprétation fiable.

Passionné par l'évolution du secteur agroalimentaire, Sylvain Zaffaroni explore depuis plusieurs années les tendances qui transforment la production et la consommation. En 2015, il cofonde Pour nourrir demain, un média pour décrypter les signaux faibles du marché et accompagner les entreprises dans leur transition alimentaire. Désigné personnalité de l'année 2020 par Les Marchés Hebdo, il rejoint en 2024 le jury du SIAL Innovation. Depuis la même année, il propose des ateliers de compréhension et de mise en pratique de l'intelligence artificielle au sein des marques agroalimentaires.