Programme

Antoine Thomas est diplômé d'un master en chimie spécialisé dans les arômes de l'ISIPCA / Université de Versailles. Après avoir débuté sa carrière en maisons d'arômes, il rejoint Biospringer by Lesaffre en 2015, où il supervise au niveau global le développement aromatique et l'analyse sensorielle. Expert en innovation, il exploite le potentiel des micro-organismes et de la fermentation pour concevoir et commercialiser de nouvelles solutions aromatiques naturelles, en combinant sa passion pour la gastronomie et les sciences avec une approche stratégique axée sur des solutions innovantes pour l'industrie agroalimentaire.

L'industrie du goût et des arômes est confrontée à des transformations profondes, reflétant les changements majeurs qui affectent notre monde : évolutions sociétales, dynamiques géopolitiques et révolution des attentes des clients et consommateurs.

Le contexte actuel — préoccupations environnementales croissantes, demande pour des produits naturels et durables, pression sur les coûts, essor des technologies numériques — force les professionnels du goût à repenser leur façon de concevoir, produire et commercialiser. Que ce soit dans le développement des arômes biosourcés, la modélisation sensorielle assistée par l'IA ou la personnalisation accrue des expériences gustatives, les rôles évoluent constamment.

Cette présentation mettra en lumière un éventail de métiers clés — chercheurs en R&D, aromaticiens, spécialistes du marketing sensoriel, experts en réglementation — et analysera les nouvelles tendances, les compétences émergentes et les défis auxquels font face les professionnels du secteur. L'objectif est de mieux comprendre comment cette évolution rapide peut devenir un levier pour attirer des talents, répondre aux attentes du marché et contribuer à façonner l'avenir d'une industrie essentielle à nos expériences alimentaires.

Psychosociologue de la cuisine, spécialiste des tendances culinaires — consultant, enseignant, conférencier et auteur. Directeur de CATE Marketing, l'agence spécialiste du marché de la restauration, de la cuisine et du goût (agences à Paris et Tunis). Depuis plus de 30 ans, avec son équipe, il analyse systématiquement l'offre alimentaire en France et propose une vision prospective à travers l'édition de carnets de tendances culinaires. Professeur associé à l'école hôtelière Ferrandi-Paris et à l'école d'ingénieurs AgroParisTech. Expert international en restauration auprès de la Banque Européenne de Reconstruction et de Développement (BERD). Auteur de plusieurs ouvrages, dont La cuisine de Moussa (First, 2010), Mythologies Gourmandes (PUF, 2012) et Saveurs d'AlUla (Rizzoli New York, 2020).

Évolution des goûts alimentaires. L'histoire des sauces, depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours. Analyse des variations aromatiques culinaires, en lien avec les ressources naturelles, les technologies et les attentes sociétales.

Cécile Pinel a rejoint le monde des arômes en intégrant l'équipe du SNIAA (Syndicat National des Ingrédients Aromatiques Alimentaires) en 2016, en charge de la communication et des affaires publiques, avant de devenir Déléguée Générale en 2020. Diplômée de Sciences Po Aix-en-Provence et de la London School of Economics (LSE), elle s'attache à faire connaître et reconnaître les ingrédients aromatiques alimentaires et à valoriser les métiers et professionnels des entreprises adhérentes. Elle développe les outils pédagogiques pour expliquer la richesse des ingrédients aromatiques et les valorise auprès des parties prenantes. Cécile est Présidente du Comité Communication et membre du Comité Affaires Publiques et du Comité Réglementaire de l'EFFA (European Flavour Association), ainsi que membre du Comité Communication de l'EFEO (European Federation of Essential Oils).

La compréhension des attentes et des perceptions des consommateurs vis-à-vis des arômes est un enjeu majeur pour les acteurs du secteur agroalimentaire. C'est dans cette optique que le SNIAA mène un baromètre dédié à l'analyse de ces perceptions.

Les résultats de la troisième édition offrent un éclairage précieux sur les facteurs influençant les choix des consommateurs. Les éditions précédentes ont mis en évidence une perception globalement positive des arômes — en particulier naturels et extraits — ainsi qu'un manque de connaissance persistant soulignant l'importance d'une pédagogie renforcée.

Cette intervention présentera les résultats inédits du baromètre 2025, identifiera les leviers d'action pour répondre aux attentes des consommateurs et proposera des arguments clés pour renforcer leur confiance.

Carlos Gómez-Corona a mené des travaux de recherche dans le monde académique et industriel, et enseigne en sciences sensorielles et comportement du consommateur. Ses publications portent sur les expériences de consommation, la perception des produits, la responsabilité sociale et les populations sous-représentées en recherche sensorielle. Titulaire d'un master en Sensory & Consumer Research de l'Université de Bourgogne, puis d'un doctorat en comportement du consommateur, il a été lauréat de la Rose Marie Pangborn Sensory Science Scholarship en 2014 et désigné « Researcher of the Future » par Food Quality and Preference en 2025. Membre du comité éditorial de Food Research International et Food Quality and Preference, il préside la Sensometric Society depuis 2020 et est secrétaire du European Sensory Network.

Afin de mieux comprendre le consommateur, son regard sur le choix des aliments, ses attitudes et ses habitudes, de nouvelles méthodologies sont développées en continu — des méthodes rapides aux approches plus approfondies, inspirées des sciences cognitives et des neurosciences, mais aussi des avancées récentes en intelligence artificielle.

Dans une première partie, cette présentation explorera les nouvelles méthodologies développées et appliquées pour étudier les émotions évoquées par les aliments et les boissons chez le consommateur. Dans un second temps, elle montrera comment les nouvelles technologies, et en particulier l'intelligence artificielle, ont profondément transformé l'étude des émotions.

Enfin, l'impact plus large de l'IA sur la recherche en sciences sensorielles et consommateurs sera abordé : identification des drivers of liking et modélisation des profils d'arômes à partir des données des consommateurs.

Géraldine Lucchi est ingénieure de recherche en chimie analytique au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) à INRAE. Ses travaux portent sur la caractérisation physico-chimique des composés organiques volatils dans les matrices complexes. Après 16 ans d'expérience en spectrométrie de masse dans des domaines variés (santé, plantes), elle a rejoint la plateforme ChemoSens du CSGA à Dijon en 2017, où elle coordonne le développement de méthodes combinant analyse instrumentale et évaluation sensorielle, assure l'encadrement du pôle « Spectrométrie de masse, Olfactométrie, Gustométrie » et les responsabilités opérationnelles de la plateforme. Elle supervise pour le CSGA le lot de travail de l'ANR Letsproseed sur la modélisation des interactions arôme-matrice-polyphénols-salive et a contribué à la rédaction du chapitre Flavour and Mass Spectrometry dans un ouvrage dédié à l'analyse des aliments par spectrométrie de masse.

Relier la composition en composés d'arôme d'un aliment à la perception aromatique n'est pas chose aisée : la perception est un processus dynamique. Lors de la consommation, les composés perçus par voie rétronasale sont libérés progressivement depuis la matrice alimentaire, selon une cinétique influencée par la matrice elle-même et par les mécanismes physiologiques intra-buccaux (salivation, mastication, déglutition), avec de fortes variations interindividuelles.

Des techniques de mesure ont été développées au cours des trois dernières décennies (APCI-MS, SIFT-MS, PTR-MS, SESI-Orbitrap), pouvant être couplées à des méthodes sensorielles pour intégrer les aspects dynamiques et temporels de la perception. Lorsque l'on souhaite s'affranchir de l'hétérogénéité d'un panel humain ou étudier la métabolisation des composés d'arôme, des analyses in vitro sont également possibles. Le traitement chimiométrique et sensométrique des données reste une étape cruciale pour une interprétation fiable.

Juliette Tourgis est chargée de projet Food Science chez Onima. Après avoir obtenu son diplôme d'ingénieure en nutrition à AgroParisTech, en alternance au sein du centre de recherche du groupe Savencia, elle a rejoint Onima en 2023. Elle est en charge de la caractérisation de l'ingrédient aux niveaux nutritionnel, organoleptique et fonctionnel, ainsi que du développement d'applications. Elle travaille également en étroite collaboration avec les pôles commerciaux et marketing pour accompagner les clients dans l'utilisation de l'ingrédient.

Onima est une startup française de la foodtech qui revalorise les levures de brasserie dans une approche d'économie circulaire. Grâce à un procédé biotechnologique de désamérisation à faible impact environnemental, Onima transforme ce co-produit encore peu exploité en un ingrédient versatile, présentant à la fois des bénéfices nutritionnels et aromatiques.

La maîtrise de l'élimination de l'amertume permet de révéler la saveur umami et les notes caractéristiques de la levure, en faisant un ingrédient naturellement savoureux. Cet ingrédient peut être incorporé dans une grande diversité de matrices alimentaires — pâtes, substituts de fromage et de viande, barres protéinées — avec des taux d'incorporation allant de 2 à 30 % selon les bénéfices visés.

Les travaux menés avec un panel sensoriel interne ont montré une intensification et une complexification du goût des produits finis, ainsi qu'une réduction perçue des notes vertes et de l'amertume dans les substituts aux produits animaux. Onima ouvre ainsi de nouvelles perspectives pour la formulation d'aliments plus durables, nutritionnels et savoureux par nature.

Hajer Saoudi est ingénieure en chimie appliquée et technologie, fondatrice d'Apyrion et d'Actifs Précieux. Elle met son expertise scientifique au service de la valorisation métabolique du végétal et du développement de procédés d'extraction durables fondés sur le CO₂ supercritique. Lauréate du programme TechWomen 2025 (U.S. Department of State), elle développe au sein d'Apyrion une approche reliant chimie verte, science sensorielle et biochimie végétale afin de transformer la complexité moléculaire du végétal en ingrédients naturels, durables et traçables pour les industries de la nutrition et de la cosmétique.

Les coques de cacao, sous-produit majeur de la transformation des fèves, renferment une grande diversité de métabolites du goût : composés secondaires (polyphénols, alcaloïdes, volatils) et métabolites lipidiques (acides gras, stérols, triglycérides) participant à la signature sensorielle et bio-fonctionnelle du cacao.

Le programme TheoCapt™, développé par Apyrion, vise à préserver cette complexité biochimique à travers un procédé d'extraction propre et sélective au CO₂ supercritique, sans recours à des solvants organiques ni à l'eau. Cette technologie douce et sélective permet d'isoler les familles métaboliques clés selon leur volatilité et leur polarité, tout en restituant la cohérence sensorielle du végétal.

Les extraits obtenus présentent une empreinte aromatique fidèle à la matrice torréfiée du cacao, marquée par des notes grillées, pyraziniques et légèrement miellées, associée à une activité antioxydante élevée et à une bonne stabilité oxydative. TheoCapt™ met ainsi en évidence le potentiel du CO₂ supercritique comme outil de valorisation des métabolites du goût, en conciliant performance d'extraction, intégrité sensorielle et durabilité.

Passionné par l'évolution du secteur agroalimentaire, Sylvain Zaffaroni explore depuis plusieurs années les tendances qui transforment la façon de produire et de consommer. En 2015, il cofonde Pour nourrir demain, un média suivi de près par les marques et les consommateurs engagés, pour décrypter les signaux faibles du marché et accompagner les entreprises dans leur transition alimentaire. Désigné personnalité de l'année 2020 par Les Marchés Hebdo, il rejoint en 2024 le jury du SIAL Innovation. Depuis la même année, il propose des ateliers de compréhension et de mise en pratique de l'intelligence artificielle au sein des marques agroalimentaires. Très actif sur LinkedIn et Instagram, il partage rencontres, découvertes et tendances avec une ligne éditoriale tournée vers l'impact et l'engagement.